l'épluche-sardine

Cette recette de pasta Sciuè Sciuè (contraction de « veloce » qui signifie «rapidement » en italien) ressemble à une autre spécialité napolitaine que j’aime beaucoup, les spaghettis « alla puttanesca » ce qui signifie à la façon des prostituées. Selon la légende populaire, cette façon très rapide d’accommoder les pâtes (avec des câpres, des olives noires et des anchois)  était la recette fétiche des prostituées napolitaines qui mitonnaient ces spaghettis entre deux passes.

Pour ce blog, j’avais envie de partager toutes mes recettes dans des carnets. Si vous souhaitez feuilleter et conserver une version papier, procurez-vous un carnet de croquis Moleskine, 104 pages, 13 x21 cm. En cliquant sur la recette, vous pouvez la visualiser en plus grand et l’imprimer (réglage à 111%) pour coller chaque page selon la pagination indiquée. Chaque fin de trimestre, je publierai le sommaire du carnet et je passerai à un autre « Moleskine de saison ».

Quand je travaillais à l’écriture du livre Cuisinière napolitaine aux éditions Stéphane Bachès, j’ai compris qu’il y avait autant de recettes de limoncello que de familles napolitaines. Chacune conserve jalousement son secret pour obtenir une liqueur de citron particulièrement odorante. Pour ma recette, j’ai composé avec les conseils de mes deux amis napolitains : les pesées d’Angelo et le petit truc de Wanda qui ajoute quelques feuilles de citronnier dans le macérat de zestes de citron et d’alcool

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Pour ce blog, j’avais envie de partager toutes mes recettes dans des carnets. Si vous souhaitez feuilleter et conserver une version papier, procurez-vous un carnet de croquis Moleskine, 104 pages, 13 x21 cm. En cliquant sur la recette, vous pouvez la visualiser en plus grand et l’imprimer (réglage à 111%) pour coller chaque page selon la pagination indiquée. Chaque fin de trimestre, je publierai le sommaire du carnet et je passerai à un autre « Moleskine de saison ».

Dès les premiers beaux jours, à Naples et sur toute la côte amalfitaine, une multitude de petits marchands installent ça et là, sur le trottoir, un banc maraîcher rudimentaire (deux tréteaux et une planche ou quelques paniers d’osiers) pour vendre leur production ou cueillette : quelques asperges sauvages, des mammarelle (des artichauts violets), des nespole (des nèfles du Japon), de fines courgettes, des petits pois frais, des bouquets de roquettes et  … les fameuses petites tomates caractéristiques des flancs fertiles du Vésuve, les Pomodorini del piennolo del Vesuvio qui ont décroché une AOC pour leur qualité incomparable. De forme allongée, pointue, cette petite tomate possède une peau naturellement épaisse qui confère une longue conservation naturelle, de juillet quand elle est cueillie jusqu’à Noël. Les balcons napolitains s’ornent pendant toute cette période de grappe de tomates, pesant plusieurs kilos et permettant de concocter nombre de recettes napolitaines. La Casa Barone propose ces fameuses grappes à conserver à partir du mois d’octobre. 

Gragnano ou Torre Annunziata sont noms qui raisonnent bons dans l’oreille des gourmets. Grâce à un microclimat, à la qualité de l’eau et des blés, la Valle dei Mulini est le berceau de pâtes exceptionnelles: La fabbrica delle pasta di Gragnano, Garofalo, Setaro, La qualité des pâtes fait toute la différence, surtout pour les recettes les plus simples.  Les mélange de blés durs sont de première qualité, les pâtes sont confectionnées avec des étireuses en bronze pour un étirage plus doux, le séchage est naturel… toutes ces étapes artisanales préservent les qualités nutritives et le goût des pâtes. 

Quant au citron d’Amalfi, sfusato amalfitano pour être précis, il est gros et allongé, son parfum est incomparable et son goût sublime. De nombreuses recettes locales utilisent aussi la feuille de citronnier très aromatique.

Recette toute simple mais terriblement goûteuse, dégustée à la table du Macchus à Amalfi, les boccone (bouchées) au citron. un grand merci à la chef du restaurant qui nous a confié sa recette. 

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Dans la boutique de Luisa Damasco,La bottega dei Ferrari  piazza dei Dogi à Amalfi, parmi les pâtes, les sauces tomates, les charcuteries, les fromages, nous avons découvert le fagioli di Controne (et aussi des petits pois chiches, mais ce sera pour une autre recette) cultivés par Michele Ferrante, qui a fait inscrire ses produits parmi ceux qui sont protégés par Slowfood. La boutique en ligne est à fréquenter d’urgence. Autre découverte : le yaourt entier nature  de bufflonne réalisé par la Casa Madaio : une merveille ! Donna Damasco nous a gentiment expliqué la vraie recette des pasta e fagioli (que je réaliserai bientôt ) qui m’ inspirée cette version plus estivale.

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